Türk kahvesinin karakterini belirleyen üç şey vardır: öğütmenin inceliği, ısının kontrolü ve demlemenin yapıldığı kap. İlk ikisi üzerinde çalışmak için elinizde tarif ve ölçü var; ama cezve seçimi bir kez yapılıp yıllarca yaşanan bir karardır. Yanlış seçilmiş bir cezve, en iyi çekirdeği bile sıradanlaştırır: köpük tutmaz, taşırır, ısıyı düzensiz aktarır. Doğru seçilmiş ve bakımı yapılmış bir cezve ise zamanla elinize alışır, ocaktaki davranışını ezberlersiniz.
Aşağıda önce seçim kriterlerini, sonra da cezvenizin ömrünü uzatacak bakım alışkanlıklarını sırayla ele alıyoruz.
Kahve cezve nasıl seçilir sorusunun tek bir cevabı yok; ama karar üç başlıkta toplanıyor: malzeme, hacim ve geometri. Bunları kendi mutfağınıza, ocağınıza ve kaç kişiye kahve pişirdiğinize göre değerlendirmeniz gerekiyor.
Bakır, ısıyı en hızlı ve en dengeli ileten malzemedir. Alevin şiddetindeki küçük değişimi anında kahveye aktarır; bu da köpüğü kontrol etmek isteyen biri için büyük avantajdır. Karşılığında hassastır: iç yüzeyi mutlaka kalaylı olmalıdır ve kalay zamanla aşınır.
Pirinç bakırdan biraz daha yavaş ısınır, buna karşılık daha dayanıklıdır ve şekli daha uzun süre korur. Yine kalaylı iç yüzey ister. Günlük kullanımda bakır ile pirinç arasındaki fark, ilk birkaç demlemeden sonra alışılabilecek kadar küçüktür.
Paslanmaz çelik bakım açısından en rahat seçenektir: kalay derdi yoktur, bulaşık makinesine girebilir, indüksiyon ocaklarla uyumlu modelleri vardır. Ancak ısıyı daha yavaş ve daha eşitsiz iletir; tabanı kalın olan, sandviç tabanlı modelleri tercih etmek gerekir.
Toprak ve seramik cezveler ısıyı yavaş alır, yavaş bırakır. Bu yumuşak ısı geçişi bazı damaklarda daha yuvarlak bir fincan üretir; ama ani müdahaleye izin vermez, ateşten aldıktan sonra bile pişirmeye devam eder. Ateşe dayanıklı olduğu belirtilmeyen seramikleri ocakta kullanmayın.
Cezve, kapasitesinin yaklaşık üçte ikisine kadar dolu olduğunda en iyi sonucu verir. Yarıdan az dolu bir cezvede su çok hızlı ısınır, köpük oluşmadan kaynar; ağzına kadar dolu bir cezve ise taşar. Bu yüzden "her ihtimale karşı büyük alayım" mantığı burada işlemez.
Evde çoğunlukla tek başınıza kahve içiyorsanız küçük bir cezve, misafir için de ayrı bir büyük cezve almak; tek bir orta boy cezveyle idare etmekten daha iyi sonuç verir.
İdeal cezve tabanı geniş, ağzı dar olandır. Geniş taban ısıyı daha çok yüzeye yayar, dar boyun köpüğü hapseder ve aromanın uçmasını engeller. Emzik keskin ve iyi biçimlendirilmiş olmalı; kötü bir emzik, kahveyi fincana değil tezgâha akıtır.
Sap konusunda ahşap veya ısıya dayanıklı plastik tercih edin; metal sap ocakta ısınır. Sapın gövdeye perçinle mi yoksa vidayla mı bağlandığına bakın: vidalı saplar gevşediğinde sıkılabilir, perçinliler sağlamdır ama gevşerse tamiri zordur. Sapın gövdeyle yaptığı açı da önemlidir; çok dik bir sap, cezveyi küçük ocak gözünde tutarken elinizi aleve yaklaştırır.
Son olarak ocağınızı unutmayın. İndüksiyonlu bir ocakta bakır ve pirinç cezveler çalışmaz; ya manyetik tabanlı çelik bir cezve ya da indüksiyon adaptör plakası gerekir. Elektrikli plakalı ocaklarda ise küçük tabanlı bir cezve, ısıyı düzensiz alır.
Cezve, üzerine biriken kahve yağlarını sevmez. Bakımı ihmal edilen bir cezvede tat kısa sürede acılaşır, iç yüzey lekelenir.
Cezveyi kullandıktan hemen sonra, henüz ılıkken ılık suyla durulayın. Aşındırıcı tel, bulaşık teli ve sert deterjan kalay tabakasını inceltir; yumuşak sünger ve az miktarda sıvı bulaşık deterjanı yeterlidir. Yıkadıktan sonra kurulayarak kaldırın; ıslak bırakılan bakır ve pirinç yüzeylerde oksidasyon lekeleri hızla belirir.
Dışını parlatmak isterseniz limon ve tuz karışımı bakır ve pirinçte iyi sonuç verir; fakat bunu sadece dış yüzeye uygulayın. İç yüzeye asit uygulamak kalayı yıpratır.
Kalaylı cezvelerde iç yüzey zamanla matlaşır, bazı bölgelerde altındaki kırmızımsı bakır rengi görünmeye başlar. Bu, kalaylatma zamanının geldiğinin işaretidir. Kullanım yoğunluğuna göre bu süre birkaç yıl olabilir; günde birkaç kez kahve pişiriliyorsa daha kısa. Bakırın açığa çıktığı bir cezvede pişirmeye devam etmek doğru değildir.
Yeni ya da yeni kalaylanmış bir cezveyi ilk kez kullanmadan önce içinde bir kez sade su kaynatıp dökün; ilk dem